VÁŠ PIZZA SVET: OBJAVTE ROZMANITOSŤ CHUTÍ OD NEAPOLA PO AMERIKU

Pizza. Slovo, ktoré vyvoláva obrazy chrumkavého cesta, rozpusteného syra a voňavých ingrediencií. Ale vedeli ste, že existuje celý vesmír rôznych štýlov pizze, každý s vlastnou históriou, charakteristikami a nezameniteľnou chuťou?

Pre profesionálov v oblasti gastronómie a vášnivých pizzaiolov je pochopenie rozmanitostí jednotlivých druhov pízz kľúčové pre dosiahnutie želanej autenticity.

V tomto článku sa ponoríme do fascinujúceho sveta pizze a preskúmame jej štyri ikonické druhy: Neapolskú, Americkú, Rímsku a Fritta pizzu. Pripravte si chuťové poháriky, čaká nás cesta plná lahodných objavov!

Neapolská pizza: Kráľovná jednoduchosti

Našu púť začnime tam, kde sa to všetko začalo – v Neapole, rodisku pizze. Neapolská pizza je považovaná za vrchol tradičnej pizze a jej príprava je prísne regulovaná. Čo ju robí tak výnimočnou?

• Cesto: Tenké, mäkké a pružné, s charakteristickými vzduchovými bublinami na okrajoch (cornicione). Vyrába sa len z múky, vody, soli a kvasníc.

• Ingrediencie: Používajú sa len tie najkvalitnejšie a najčerstvejšie – paradajky San Marzano, mozzarella di bufala campana DOP a extra panenský olivový olej.

• Príprava: Pečie sa veľmi krátko (okolo 60-90 sekúnd) pri extrémne vysokej teplote (okolo +485 °C) v pravej pizza peci na drevo.

• Výsledok: Stred pizze je mäkký a vlhký, okraje sú chrumkavé a mierne spálené. Najznámejšie varianty sú Margherita (paradajky, mozzarella, bazalka) a Marinara (paradajky, cesnak, oregano, olivový olej).

V rámci neapolskej pizze sa rozlišujú dva hlavné prúdy: Pravá Neapolská Pizza (Vera Pizza Napoletana - VPN) a Neapolská pizza v modernom štýle (Pizza Napoletana Contemporanea).

Pravá Neapolská Pizza (Vera Pizza Napoletana - VPN)

Tento štýl je prísne definovaný pravidlami stanovenými Asociáciou pravej neapolskej pizze (Associazione Verace Pizza Napoletana - AVPN). Cieľom týchto pravidiel je zachovať tradičný charakter a kvalitu neapolskej pizze. Medzi jej kľúčové charakteristiky patria:

• Cesto:
  • Používajú sa len štyri základné ingrediencie: múka typu "00" (prípadne aj s malým percentom iných typov), voda, soľ a čerstvé alebo sušené droždie.
  • Cesto neobsahuje žiadny tuk (olej) ani cukor.
  • Miesenie cesta je obmedzené a často sa vykonáva ručne alebo pomocou pomalého mixéra.
  • Kysnutie prebieha v dvoch fázach, pričom prvá fáza trvá minimálne 8 hodín.
  • Hmotnosť cesta na jednu pizzu je medzi 200 a 280 gramami.

• Tvarovanie: Cesto sa tvaruje ručne, bez použitia valčeka alebo iných mechanických pomôcok. Stred pizze je veľmi tenký (maximálne 3 mm), zatiaľ čo okraje (cornicione) sú vyvýšené (1-2 cm), nafúknuté a mäkké.
  
  
• Ingrediencie: Používajú sa len kvalitné, certifikované suroviny, často z regiónu Kampánia.

Neapolská pizza v modernom štýle (Pizza Napoletana Contemporanea)

Tento štýl vychádza z tradičnej neapolskej pizze, ale nie je viazaný prísnymi pravidlami AVPN. Umožňuje tak pizzaiolom väčšiu flexibilitu a experimentovanie s technikami a surovinami. Spravidla sú pre ňu typické nasledovné charakteristiky:

• Cesto:
  
  • Často sa používa vyššia hydratácia cesta (nad 65%, niekedy až 70-80%), čo vedie k vzdušnejšiemu a ľahšiemu cestu.
  • Môžu sa používať rôzne druhy múky, vrátane celozrnnej alebo s nižším obsahom lepku.
  • Väčšinou sa využíva dlhšia fermentácia cesta pri nízkych teplotách (aj 24-72 hodín), čo zlepšuje stráviteľnosť a komplexnosť chuti.
  • Niekedy sa do cesta pridáva malé množstvo oleja.

• Tvarovanie: Stále sa preferuje ručné tvarovanie, ale môže byť menej prísne, čo sa týka hrúbky stredu a veľkosti okrajov. Okraje môžu byť výraznejšie nafúknuté ("canotto" štýl, pripomínajúci nafukovací čln).
  
  
• Ingrediencie: Hoci sa stále kladie dôraz na kvalitu, pizzaioli majú väčšiu slobodu pri výbere a kombinovaní ingrediencií. Môžu sa používať sezónne a lokálne suroviny, kreatívnejšie kombinácie a rôzne druhy syrov a údenín.
  
  
• Pečenie: Hoci sa stále často používa pizza pec na drevo, moderné elektrické pece s vysokou teplotou sú tiež bežné. Doba pečenia sa môže mierne líšiť v závislosti od hydratácie cesta a typu pece.
  
  
• Vzhľad: Môže byť rôznorodejší ako pri VPN, s výraznejšími a nepravidelnejšími okrajmi. Stred pizze môže byť stále tenký, ale nie vždy rovnako ako pri VPN.

Hlavné rozdiely v skratke:

	PRAVÁ NEAPOLSKÁ PIZZA (VPN)	CONTEMPORARY NEAPOLITAN PIZZA
Pravidlá	Prísne definované AVPN	Voľnejšie, experimentálnejšie
Hydratácia cesta	Nižšia (okolo 55-60%)	Vyššia (nad 65%, často 70%+)
Fermentácia	Kratšia (minimálne 8 hodín)	Dlhšia (24-72 hodín a viac)
Múka	Hlavne "00"	Rôzne typy, vrátane celozrnnej
Tuk/Cukor v ceste	Nie	Niekedy malé množstvo oleja
Tvarovanie	Tenký stred, vyvýšené, mäkké okraje („cornicione“)	Môžu byť výraznejšie nafúknuté okraje ("canotto")
Ingrediencie	Tradičné, certifikované, obmedzený výber	Širší výber, kreatívnejšie kombinácie
Pizza pec	Výhradne na drevo	Často na drevo, ale aj moderné elektrické pece
Textúra	Mäkká, vláčna, mierne spálené okraje	Vzdušnejšia, ľahšia, okraje môžu byť výraznejšie

 

Rímska pizza: Dva odlišné svety

Rím - večné mesto, ponúka dva výrazné štýly pizze, ktoré si zaslúžia pozornosť. Čím sa vyznačuje pizza Romana Tonda Bassa a čo je typické pre pizzu al Taglio?

Pizza Romana Tonda Bassa (okrúhla nízka pizza):

• Cesto: Veľmi tenké a chrumkavé, takmer ako cracker.
  
  
• Ingrediencie: Podobné ako pri neapolskej, ale v menšom množstve, aby nepremočili tenké cesto.
  
  
• Príprava: Pečie sa v pizza peci pri stredne vysokej teplote.
  
  
• Výsledok: Ľahká a chrumkavá pizza, často s jednoduchými, ale chutnými kombináciami.

Pizza al Taglio (pizza na kúsky):

• Cesto: Hrubšie, vzdušné a často pečené na plechu.
  
  
• Ingrediencie: Neuveriteľná rozmanitosť toppingov, od klasických až po kreatívne a sezónne kombinácie.
  
  
• Príprava: Pečie sa v elektrických peciach, často dlhšiu dobu. Predáva sa na váhu, zákazník si vyberie požadovanú veľkosť kúsku.
  
  
• Výsledok: Ideálna na rýchly obed alebo desiatu, ponúka širokú škálu chutí a textúr.

Americká pizza: Keď sa tradícia stretne s inováciou

Presuňme sa za oceán, kde sa pizza vyvinula do mnohých zaujímavých podôb. Americká pizza je široký pojem, ktorý zahŕňa rôzne regionálne štýly, no najznámejšia je pravdepodobne New York style pizza.

• Cesto: Stredne hrubé, pružné a s chrumkavými okrajmi. Často obsahuje cukor alebo olej pre lepšiu textúru a chuť.
  
  
• Ingrediencie: Široká škála, od klasického syra a paradajkovej omáčky po rôzne druhy mäsa, zeleniny a iných toppingov.
  
  
• Príprava: Pečie sa v rôznych typoch pizza pecí, často plynových alebo elektrických, pri nižších teplotách a dlhšiu dobu ako neapolská pizza.
  
  
• Výsledok: Väčšia a sýtejšia pizza s výraznejšími okrajmi, ideálna na konzumáciu po kúskoch. Medzi obľúbené patria pepperoni, syrová pizza a rôzne kombinácie s mäsom a zeleninou.

Pizza Fritta: Smažená delikatesa

Na záver našej cesty sa pozrieme na celkom odlišný druh pizze. Pizza Fritta je smažená pizza, ktorá má svoje korene tiež v Neapole.

• Cesto: Podobné ako pri neapolskej, ale často s pridaním trochu tuku pre lepšiu textúru po smažení.

• Ingrediencie: Najčastejšie plnená ricottou, mozzarellou a paradajkami, ale existujú rôzne varianty.

• Príprava: Cesto sa rozvaľká, naplní, preloží do tvaru polmesiaca (calzone) alebo disku a následne sa smaží v horúcom oleji, kým nie je zlatisté a chrumkavé. Niekedy sa po smažení využíva pizza pec na jej krátke zapečenie.

• Výsledok: Bohatá a sýta pizza s chrumkavým povrchom a horúcim, rozpusteným vnútrom. Je to skutočná lahôdka pre milovníkov vyprážaných jedál.

Záver: Svet pizze je plný chutí

Ako vidíte, svet pizze je nesmierne rozmanitý a každý štýl ponúka jedinečný zážitok. Či už preferujete jednoduchosť neapolskej pizze, bohatosť americkej, chrumkavosť rímskej alebo netradičnú chuť smaženej pizze, jedno je isté – pizza je jedlo, ktoré spája ľudí po celom svete. A hoci sa metódy prípravy a ingrediencie líšia, základom každej dobrej pizze je kvalitná pizza pec a vášeň pre toto ikonické jedlo.

Takže, aký druh pizze si dáte nabudúce vy?