Pizza ako od talianskeho majstra: objavte tajomstvá dokonalého cesta

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť cesto na pizzu - od klasických až po experimentálne. Výber závisí od vašich preferencií, času, ktorý máte k dispozícii, a samozrejme, od toho, aký druh pizze, s akou chuťou a textúrou chcete pripraviť.

Čo robí dokonalé pizza cesto? Je to dlhé kysnutie, špeciálna múka na pizzu alebo sú to nejaké tajné ingrediencie? Poďte sa spolu s nami ponoriť do sveta prípravy cesta na pizzu a odkryť jeho tajomstvá.

V dnešnom článku prezradíme, aké sú tradičné spôsoby prípravy pizza cesta aj ako ovplyvňujú chuť pizze predkvasy biga a poolish či čím sa odlišuje direct.

Základom dobrej pizze je cesto

Vedeli ste, že je to práve pizza cesto, ktoré výrazne ovplyvňuje chuť vašej obľúbenej pizze? Správne pripravené cesto je základom každej dobrej pizze. Samozrejme, unikátne postavenie v celom procese výroby cesta má správna múka na pizzu, nemenej dôležité je však pridanie predkvasov.

Spôsobov ako pripraviť cesto je veľa. Medzi najznámejšie patria:

• Tradičné talianske cesto: Základnými ingredienciami sú múka, voda, droždie, soľ a niekedy aj olivový olej. Toto cesto je známe svojou jednoduchosťou a všestrannosťou.

• Cesto s dlhým kysnutím: Tento spôsob umožňuje rozvinúť komplexnejšie chute a arómy v ceste. Cesto sa nechá kysnúť niekoľko hodín až dní.

• Cesto s kváskom: Pre tých, ktorí hľadajú ešte viac chuti a komplexnosti, je vhodný kvások. Tento spôsob prípravy je náročnejší na čas, ale výsledkom je jedinečná chuť.

• Bezlepkové cesto: Pre ľudí s intoleranciou na lepok existujú rôzne možnosti bezlepkového cesta, napríklad z ryžovej múky, mandľovej múky alebo zmesí bezlepkových múk.

Ktorá chuť vám bude vyhovovať?

Používanie predkvasov má viacero výhod:

• dodávajú pečivu komplexnejšie a hlbšie chute

• sú dôvodom, prečo je pečivo mäkšie, vzdušnejšie a má lepšiu štruktúru

• predlžujú čerstvosť

Na prípravu pizza cesta sa najčastejšie využívajú predkvasy s označením biga a poolish. Aj keď sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, každý z nich prináša do pečiva mierne odlišnú chuťovú charakteristiku a textúru. Tieto rozdiely sú spôsobené rôznym pomerom múky a vody, dĺžkou kysnutia a typom použitého obilia. Aj pizza cesto tak bude mať mierne odlišnú chuť.

Biga

Biga je taliansky predkvas, ktorý sa vyrába z malého množstva droždia a väčšieho pomeru múky vzhľadom k vode. Zaužívaný pomer múky a vody pri príprave prefermentu biga je 1:0,5 v prospech múky. Cesto sa po príprave nechá kysnúť niekoľko hodín až dní. Dlhým kysnutím sa v ceste vyvinú komplexnejšie chute a arómy. Vďaka dlhšiemu kysnutiu sa v biga vyvinú výraznejšie a komplexnejšie chute. Často sa opisujú ako orieškové a kvasnicové, s jemnými ovocnými tónmi. Dlhé kysnutie tiež prispieva k rozvoju lepku a výsledkom je cesto s výraznejšou žuvkavejšou textúrou (viac odporu pri žuvaní).

Poolish

Poolish je podobný ako biga, ale má vyšší podiel vody. Poolish je francúzsky výraz pre drožďový kvások, ktorý sa pripravuje v deň kedy má byť použitý, kvasí pri izbovej teplote. Je jeden z najredších prefermentov. Vyrába sa z rovnakého množstva múky a vody (1:1), a droždia ktorého je v poolishi len cca 1%. Necháva sa kysnúť kratšie ako biga.. Pizza cesto s poolishom je zvyčajne ľahšie a vzdušnejšie. Vyznačuje sa jemnejšou a ovocnejšou chuťou s výraznejšími kvetinovými tónmi.

Direct bez predkvasov

Iné postavenie ako Poolish a Biga má Direct. Ide je jednoduchý a rýchly spôsob prípravy cesta na pizzu. Označuje metódu, pri ktorej sa všetky ingrediencie – múka, voda, droždie, soľ a niekedy aj olej zmiešajú priamo v mise a hneď vypracujú.

Medzi výhody cesta direct patrí rýchlosť prípravy - nepoužívajú sa kvásky ani predkvasy, jednoduchosť - postup prípravy je veľmi priamočiary a výborná chuť či ideálnu štruktúru pizza cesta.

V porovnaní s cestami, v ktorých sú použité predkvasy môže fajnšmekrom naopak v directe chýbať väčšia hĺbka chuti a menšia elasticita, kvôli ktorej sa s cestom o niečo ťažšie pracuje.

Ako vznikajú chuťové rozdiely v pizza ceste?

Rozdiel v chuti závisí predovšetkým od dĺžky kysnutia, od typu múky a od pomeru múky a vody. Čím dlhšie cesto kysne, tým viac sa v ňom rozvíjajú chuťové zlúčeniny. Vyšší podiel vody vedie k väčšej aktivite kvasiniek a tým aj k intenzívnejšiemu rozkladu cukrov, čo ovplyvňuje výslednú chuť. Rôzna múka na pizzu obsahuje rôzne množstvo škrobu a proteínov, čo tiež ovplyvňuje chuť a textúru konečného výrobku.

Zhrnutie na záver: Ktorý predkvas si vybrať?

Výber predkvasu závisí od toho, akú chuť a štruktúru chcete dosiahnuť.

• Pizza biga: Cesto s predkvasom biga je orieškovej, intenzívnejšej chuti, so žuvkavejšou textúrou.

• Pizza poolish: V porovnaní s bigou bude chuť jemnejšia, s ovocným nádychom a ľahšou textúrou

• Direct: Cesto bez predkvasu vyznačujúce sa rýchlou a jednoduchou prípravou.