Objavte tajomstvo dokonalej pizze vďaka receptu od profesionála
Pizza je jedno z najobľúbenejších jedál nielen v rodnom Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách po celom svete. Medzi také patrí aj Slovensko. Vyrobiť si však túto pochúťku doma alebo nájsť pizzeriu, v ktorej dokážu vyrobiť skutočne kvalitnú pizzu, nie je jednoduché. Čo ak by ste ale mali možnosť získať recept na pravé neapolské pizza cesto od profesionálneho pizza majstra?
Patríte medzi milovníkov pizze a varenie či pečenie je vaším hobby? V tom prípade ste si nepochybne už mnohokrát povzdychli „keby som tak poznal(a) recept na pravú taliansku pizzu.“ Jej tajomstvo sa ukrýva v ceste. Možno vás ale prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana. Stačí mať správny recept na pizza cesto, potrebné vybavenie, lásku k vareniu a dodržať postup jej prípravy.
Naučte sa robiť pravú taliansku pizzu raz a navždy
V dnešnom článku vám prezradíme ako vyrobiť chutnú taliansku pizzu neapolského typu. Veríme, že recept na neapolské pizza cesto bude užitočné nielen pre domácich kuchtíkov, ale aj skúsených pizza majstrov či majiteľov pizzerií.
Základom je pizza cesto
Je potrebné si uvedomiť, že o kvalite pizze nerozhoduje, čo všetko na ňu dáte. Jej tajomstvo tkvie v ceste. Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi? Postupujte podľa receptu a určite to zvládnete.
Na prípravu cesta budete potrebovať
-
1 kg múky typ 00
-
7 g čerstvého droždia
-
30 g soli
-
20 g extra virgin panenského oleja
-
600 g vody
Z tohto množstva vyrobíte šesť 270 – gramových pízz.
Postup od prípravy po domiesenie v miesiči
Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto. Do miesiča na cesto nasypte múku.
Tip pre vás: Dobrým pomocníkom na naberanie je pizzerská naberačka, vďaka nej nebudete mať múku po celej kuchyni 😊.
Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Dosiahnete tým, že múka sa prevzdušní, čo je jeden z faktorov, aby bolo cesto po upečení krásne nadýchané.
Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič. Po chvíli sa vám vytvorí spojená masa, čo bude signál, že môžete opäť doliať časť vody.
Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Práve to je ďalším dôležitým faktorom na to, aby bolo cesto pekne nafúknuté.
Teraz pridajte soľ, dolejte zvyšok vody a ešte približne 3 minúty nechajte miesiť.
Tip pre vás: Soľ nikdy nepridávajte skôr ako 3 minúty pred koncom miešania, aby nebojovala s aktivovanými kvasnicami.
Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja. Pomôže vám odlepiť cesto od nádoby v miesiči.
Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Pizza cesto bude vláčne, ale pevné a nádoba ostane čistá.
Tip pre vás: Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja.
Čo ďalej s cestom
Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto prekladajte cez seba a po preložení ťahajte spodnú časť smerom k sebe.
Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po každom procese nezabudnite na 15 minútový oddych.
Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné. Bude pripravené na guľkanie.
Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Práve to je rozptyl váhy cesta pre neapolskú pizzu.
Poznámka: Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov, t.j. 6 pízz o hmotnosti 270 g.
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta. Guľku tak len akoby ťaháte po doske smerom k sebe.
Guľky do prepravky alebo na plech
Keď budete mať hotové guľky z celého cesta, poukladajte ich do prepravky na cesto.
Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Je dôležité zabezpečiť, aby kvôli vzduchu nedochádzalo k oxidácii cesta.
Tip pre vás: Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Zabezpečí to, že sa vám cesto na jeho spodnej časti neotvorí a bude tak konzistentné po celom svojom povrchu.
Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek. Keď ho dosiahne, je pripravené na použitie.
Poďme piecť!
Keď pripravené guľky strojnásobili svoj objem, môžeme začať s prípravou pizze pre pečenie.
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Tou tiež preložíte guličku z nádoby na pracovnú dosku.
Tip pre vás: Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky. Celú ju potom jednoduchšie a neporušenú prehodíte na pracovnú dosku.
Dôležité je, aby ste ju do pripravenej múky položili opäť spodnou časťou guličky.
Pred rozťahovaním posypte vrchnú časť guličky múkou (semolínovou alebo krupicovou) a môžete začať rozťahovať.
Ako správne roztiahnuť pizza cesto
Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Takýmto spôsobom roztláčajte cesto kým sa vám doň nezmestia obe dlane (okraje cesta nemajú byť roztlačené).
Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Rozťahujte až kým cesto nebude mať priemer približne 28 cm.
Okraje musia byť hrubé. Po dosiahnutí želaného priemeru cesto pretočíme na päsť jednej ruky a prevaľujeme si ho z jednej ruky na druhú.
Tento proces opäť o niečo natiahne cesto, hlavne však slúži na to, aby oddelil cesto od múky, ktorou sme ho posýpali.
Príprava surovín pre Margheritu
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na jeho presnú dávku, ktorá by mala byť 90 gramov, odporúčame použiť špeciálnu kalibrovanú naberačku.
Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky. Bazalka dodáva jedinečnú chuť už počas pečenia.
Následne poprášime vnútro pizze parmezánom.
Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Toto pravidlo platí pri príprave ktorejkoľvek pizze a pridávaní ktorýchkoľvek surovín.
Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Nakoniec nezabudnite popolievať pripravenú pizzu troškou olivového oleja.
Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. V elektrických peciach je to približne +350°C.
Tip pre vás: Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu.
Alebo priložte lopatu približne pod 45 – stupňovým uhlom pod okraj pizze a rýchlym pohybom vsuňte lopatu pod pizzu s tým, že pritom jednou rukou jemne tlačte širokú časť lopaty smerom k pracovnej doske.
Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne.
Pečte v pizza peci približne 90 sekúnd a vaša chutná neapolská Margherita bude pripravená na konzumáciu.
Jedinečný zážitok vďaka pečeniu v pizza peci na drevo
Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pečenie na dreve je tým správnym spôsobom, ako spraviť z obyčajného pečenia pizze skutočný zážitok.
Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C. Pečenie na dreve možno nepridá na chuti, ale celkom jednoznačne na jedinečnosti.
Dobrú chuť 😊
