Ideálna múka na pizzu: čo znamenajú kódy na talianskej múke?

Nemusíte byť prvotriedny pizza majster, aby ste vedeli, že základom pravej talianskej pizze je cesto. Pizza cesto tvorí predovšetkým kvalitná múka, ktorú je samozrejme potrebné vedieť správne spracovať. Aj keď sa to možno nezdá, výroba lahodnej pizze je doslova alchýmia, ktorú však dokážete zvládnuť aj vy. Začnite výberom ideálnej múky.

Ak ste už niekedy nakupovali múku, viete, že na výber je nielen množstvo výrobcov, ale aj druhov múky. Poznáte označenie hrubá, polohrubá či hladká múka. Niektoré múky majú však na obale uvedené kódy. V dnešnom článku vám prezradíme, čo znamenajú označenia 00, 0, 1, 2 či W a z ktorej múky dokážete pripraviť ideálne pizza cesto.

Nie je múka ako múka

Ak si nie ste úplne istí, či zvládnete výrobu pravej neapolskej pizze, máme pre vás video návod od známeho pizza majstra, vďaka ktorému to nepochybne zvládnete. Sme presvedčení, že po vzhliadnutí videa sa nebudete vedieť dočkať, kedy ju vyskúšate. Ešte predtým sa však budete musieť vysporiadať s nákupom surovín. Tie sú pre pizzu rovnako dôležité, ako samotné spracovanie cesta šikovnými rukami. Mimoriadne dôležité je vedieť si vybrať z pestrej ponuky najvhodnejšiu múku. Múka na pizzu sa rozlišuje podľa kódov. Rozdiely medzi nimi sa niekomu môžu zdať minimálne, kvalitná pizza sa však od obyčajných odlišuje práve množstvom detailov.

Ktorú múku vybrať?

Pre taliansku múku sú dôležité dva základné faktory. Typ múky a sila múky. Typ múky udávajú číselné kódy 00, 0, 1 a 2, ktoré sa líšia predovšetkým veľkosťou zŕn, nutričnou hodnotou a tiež farebnosťou. Písmeno W označuje silu múky, ktorá vyjadruje schopnosť viazať vodu.

Múka 00: Najjemnejšia múka s minimálnymi nutričnými hodnotami

Múka s označením 00 vzniká veľmi jemným mletím. Počas neho dochádza k odstráneniu takmer všetkých nutrične bohatých častíc pšenice. Táto múka tak neobsahuje otruby, ktoré sú bohaté na vlákninu ani pšeničné klíčky obsahujúce množstvo vitamínov. Ostáva v nej len škrob a malé množstvo bielkovín, vďaka čomu je múka najbelšia zo všetkých druhov múk.

Múka 00 je ideálna na výrobu pizze s tenkou a chrumkavou kôrkou.

Múka 0: Ľahko spracovateľná múka s nízkymi nutričnými hodnotami

Tento typ múky použite, ak plánujete pripraviť pizzu s o niečo hrubšou kôrkou. Jedná sa o jemnú múku, v porovnaní s múkou 00 menej rafinovanú. Aj táto múka je však zbavená väčšiny živín. Nakoľko sa nemelie až na tak jemno ako predchádzajúci typ múky, jej farba je trochu tmavšia. Zároveň je však podobne ľahko spracovateľná.

Múka 1: Múka z kompletného zrna

Múka s typovým kódom 1 je múka s hrubším mletím a vyššími nutričnými hodnotami. Tie zabezpečujú živiny, ktoré ostávajú v múke. Počas mletia sa totiž neodstraňuje žiadna časť zrna, vďaka čomu múka obsahuje väčšie množstvo otrúb a pšeničných klíčkov. Po mletí sa múka preosieva a oddeľuje podľa veľkosti „granúl.“ Tie s menej hrubšími granulami tvoria múku typu 1.

Pizza cesto z tejto múky vytvorí pizzu s rustikálnym vzhľadom a stredne hrubou kôrkou.

Múka 2: Polozrnná múka ideálna na experimentovanie

Múka typu 2 má výborné nutričné vlastnosti. Obsahuje veľké množstvo vlákniny a pšeničných klíčkov. Označuje sa aj ako „polozrnná,“ nakoľko sú pre ňu charakteristické veľké granule, stále však menšie ako má celozrnná. Vďaka tomu je tiež ľahšie spracovateľná.

Tento typ múky sa používa prevažne na výrobu chleba či iného pečiva. Ak sa ale nebojíte experimentovať, môžete ju použiť aj na výrobu pizze. Medzi typické vlastnosti výrobkov z týchto múk patrí väčšia hydratácia cesta a dlhšia trvanlivosť. Cesto bude mať inú chuť, ako ste možno zvyknutí, vyrobíte však pizzu bohatú na živiny s nezameniteľnou vôňou.

Sila múky

Silu múky, teda jej schopnosť viazať vodu a vytvárať lepok označuje písmeno W. Čím vyššia je hodnota W, tým nadýchanejšiu kôrku bude mať pizza, pretože tým viac vody dokáže absorbovať. Napríklad múky s vysokým W dokážu absorbovať vodu až v objeme 100 % svojej hmotnosti.

• Nižšia W (250-350): Vhodná pre pizzu s kratším kysnutím a chrumkavou kôrkou.

• Stredná W (350-400): Univerzálna múka na pizzu s rôznou dĺžkou kysnutia a hrúbkou kôrky.

• Vyššia W (400+): Vhodná pre pizzu s dlhým kysnutím (nad 24 hodín) a nadýchanou kôrkou.

Okrem typu a sily múky je možné stretnúť sa aj s rozdelením múky podľa prísad, ktoré obsahujú alebo naopak, ktoré neobsahujú. Medzi najpoužívanejšie patria napríklad:

• Celozrnná múka: Obsahuje celé zrno vo všetkých jeho častiach, škrob, otruby a pšeničné klíčky, čo z nej robí kompletnú potravinu. Má výrazne viac vlákniny a živín ako biela múka a je tak nutrične najbohatšia.

• Bezlepková múka: Vhodná pre celiatikov.

• Múka s pridaným droždím: Uľahčuje kvasenie cesta.

Dôležité sú aj ďalšie suroviny

Múka je najdôležitejšou ingredienciou pre výrobu pizza cesta, nepodceňujte však ani ostatné suroviny potrebné na prípravu cesta na pizzu. Vsaďte na kvalitu pri výbere droždia, olivového oleja aj vody.

Pri výbere múky na pizzu je dôležité zvážiť typ pizze, ktorú chcete piecť, požadovanú hrúbku kôrky a dĺžku kysnutia. Pre začiatočníkov sa odporúča používať múku typu 00 s strednou silou (W 350-400). Ak sa nebránite experimentovaniu, vyskúšajte rôzne typy múky a zistite, ktorá vám najviac vyhovuje.